Немного о технологии дозревания бананов

Камеры дозревания (или газации) используют для создания условий искусственного созревания бананов и других тропических фруктов.

Камеры газации бананов представляют собой холодильные камеры, оснащенные специализированным оборудованием и смонтированные с соблюдением особой технологии монтажа ограждающих конструкций.

Эти требования к камерам связаны с особыми условиями технологического цикла созревания бананов.

Качество банана на выходе из комплекса по газации определяется качеством камер - герметичностью, качеством оборудования, уровнем и качеством автоматизации процесса созревания.

Кроме того, качество банан напрямую зависит и от состояния поступающего на обработку зеленого банана. Так опытный технолог может через настройки системы управления газацией влиять на срок и качество выходящего продукта.

Обычно в камеры дозаривания закладывают бананы, имеющие зеленую окраску кожуры, соответствующую номеру два по «Атласу цветов бананов»

В камерах газации можно применять два типа созревания в зависимости от физиологического состояния плодов и предполагаемого интервала между сроками реализации и потребления бананов:

• нормальное - в течение 4…. 6 суток;
• медленное - в течение 8 суток.

Предпочтительным является нормальное дозревание.

Цикл газации бананов включает этапы нагрева, собственно газации и охлаждения.

Основные требования к условиям созревания:

• Температура пульпы в процессе дозаривания должна быть в границах +13…+18°С; разброс температуры пульпы не более 1…1,5 град. в объеме камеры.
• Скорости охлаждения и нагрева также регламентированы и должны быть не ниже 0,2 – 0,4 град. в час, но не более 0,5 град в час.

После загрузки бананов в камеры дозревания двери камеры герметично закрывают (при этом отсечные клапаны системы вентиляции должны быть также закрыты). Нагревание проводят при относительной влажности воздуха 95%. Скорость повышения температуры мякоти бананов не более 0,5 С в час, а застуженных 1-2ой степени - не более 0,25 С в час.

Обработка этиленом бананов начинается только после того, как температура в камере доведена до 17-18оС, а относительная влажность воздуха – 95%.

После окончания цикла дозревания, банан необходимо вывезти и реализовать в кратчайшие сроки, обычно 2…3 дня. Перевозку спелых бананов, как и зеленых, нужно выполнять в охлаждаемом транспорте, при перегрузке нужно избегать длительного контакта с другими продуктами и не допускать нагрева.